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京風の?「上品な」お味噌汁の作り方を教えて下さい

掲載日: 2014年5月4日更新日: 2015年7月1日

40歳代の男性ですが、10年、料理をしてきて、まだ基本が分かっていません。

今回は、京風というのでしょうか?「上品な」、お味噌汁の作り方を教えて下さい。

8歳の娘が、私が顆粒だし(ほんだし)で作った味噌汁と、
妻のお母さん(60歳代です)が作った味噌汁を比べて、

「パパの味噌汁、美味しくな~い~!!」

と言われて、お母さんの味噌汁を、お呼ばれした時に頂くと、
「出汁の香り」がとてもして、すっごく上品な、お味噌汁でした。

お母さんは、「かごの屋」という、和食チェーン店で売っている「出汁パック」を
使ってられると聞きました。
「かごの屋」→ http://www.food-kr.com/

その出汁パックを使えば解決するような問題ですが?
ちょっと意地になって、昆布とカツオで出汁を取って、味噌汁を作り始めると、
娘が、「97点や~!!」って言ってくれて、
それで嬉しくなって、ここ1年ほど、昆布とカツオの出汁で味噌汁を作っています。

でも、まだまだ、あの、お母さんの「上品な」お味噌汁にかないません。

カツオ出汁は、「ヤマヒデ」の「業務用だし」を使っています。
普通の鰹節より、カツオの香りが強いような感じがします。

昆布は、日高昆布を使っています。

羅臼昆布なども売っていますが、ちょっと、スーパーでも高くて・・・
昆布の種類で、出汁が変わってきますよね・・・・??

昆布だしの取り方も分かりません。
調べると、水に、かたく絞った布巾で表面を拭いて入れて、
沸騰する直前に昆布を取り出し、
その「昆布のだし」に、カツオだしを入れると、知っていますが。。。

沸騰直前って、鍋肌に泡が出てきたら、もう沸騰?
鍋の底から泡が上がってきた?それが沸騰?
ぜんぜん分かりません。

いちおう出汁が取れたら、ニンジン、玉ネギの順に鍋に入れて煮ています。
油揚げは、臭みを取るため、別の鍋で湯がいて、油を落とします。

でも?味噌を入れる前に味見をすると、
玉ネギでしょうか?野菜からの「甘み」と味が出てきています。
そういうもので良いのでしょうか??

最後に、「味噌」ですが、「だし入り」ではなく、普通の?味噌を使っています。
味噌の種類も多くて、(赤味噌、白味噌は使いません)、分かりません・・・

ただ、出汁の、せっかくの香りを殺さないように、少なめに味噌を入れています。
味噌の香りが出るぐらいで、味噌の量は止めています。

ただ、「美味しいお味噌汁」を作りたい、といっても、

昆布の種類
カツオ出汁、
昆布だしの取り方、
お味噌の種類、
お味噌の量、
具材の種類、量
・・・・・

と、たくさん教えて頂きたいことが有ります。


全部の項目に答えて頂かなくてもいいので、
1つでも教えて頂けることが有れば、書いて貰えませんか?

どうか、よろしくお願いします。m(_ _"m)ペコ

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