「長編大作 まじめな白い粉の話」
久万高原ふるさと旅行村のお知らせ

いつもご覧になってくださっている皆さま、こんにちは！
うどん職人のけんたろうです。
今日は、まじめに小麦粉の話をさせて頂きます。
正直、長いです。
なんだよ、この熱量…ダルいな…なんて思われる方もいらっしゃるでしょう。
当然だと思います。
だから最後まで読んで頂かなくても、まったく構いません。
本当は読んで欲しいですけど(笑)
　
それでは。
まじめな小麦粉の話。
　
手打ちうどん「はな」では、愛媛県産の小麦粉「和香」を使って、手作業で製麺しています。
実はこの愛媛県産の小麦粉、お隣のうどん県の製粉業者が作っているんです。
以前まで作っていた愛媛県の製粉業者が無くなってしまったことが原因です。
　
今日は私が「どうして愛媛県産の小麦１００％にこだわっているか」をお伝えできればと思います。
　
　
うどん用の小麦粉の自給率ってご存知ですか？
実は６２％なんです。
単なる小麦粉の自給率じゃないですよ。
”うどん用”の小麦粉なんです。
これを聞いて、どう感じましたか？
　
現在の日本の食料自給率は、なんと４３％。
その中にあって、うどん用小麦粉の６２％は、比較的悪くない様に思える割合ではあります。
ただし。
『うどん』という日本食を代表する様な料理の、その主だった食材の一つである小麦粉の、実に４割近くを輸入に頼っているということでもあります。
　
日本人として、誇らしくまた嬉しいことに、「和食(日本人の伝統的な食文化)」がユネスコ無形文化遺産に数年前から登録されています。
しかしその反面、私たちが食べている食材の多くを輸入に頼っているという寂しさ…。
私はそういう風に感じました。
　
ここでお伝えしておきたいのは、輸入した小麦粉の品質が悪いわけではないということです。
その証拠に。
国産小麦粉や外国産小麦粉で、それぞれに作られたうどんの官能検査において、最も総合評価の高かったうどんは「オーストラリア産」の小麦粉（以下ＡＳＷ）で作られたうどんだったそうです！
　※官能検査…色・外観・食感・味の４要素を１００点満点で評価する検査
ＡＳＷは、日本麺に使用する目的で品種改良を重ねて、開発された銘柄です。
今ある小麦粉の中では、日本麺を作るのに最も適していると言われています。
それに対して、国産小麦のうどんは「色」や「外観」において、高い評価を得られなかったと聞いています。。
　
うどん好きの方はよく言うのですが・・・
国産の小麦粉で作られたうどんは、多くの場合、クリームがかった白色で、表面に少し粗さが残ります。
逆に外国産のものは、真っ白で表面がツルリとしています。
どうやら今の流行としては、この真っ白でなめらかなうどんが、美味しい様に見えるようです。
　
現在うどん業界は、この「ＡＳＷ」が席捲しています。
ひと昔前に比べると、少しずつ減って来てはいますが、それでも９割以上のうどん屋さんで使われていると言われています。
そしてそれは、お隣のうどん県でも例外ではありません。
今や誰でも知っていて、誰でも食べたことのある「讃岐うどん」ですが、地粉で作られているうどんは１割程度という状況です。
　
これはあくまでも私の主観ですが。
外国産の小麦粉と外国産の塩で作ったうどんに…
外国産の小麦粉と外国産の食材で作った天ぷらが乗って…
外国産のお肉の煮つけが乗って…
それで暖簾に地名を掲げて「〇〇うどん」と名乗るのはちょっと抵抗があります(;^_^A
　
もう一度言っておきますが、それがダメってことじゃないです。
そんな決まりはないですし、色んな店主の方がいらっしゃって、色んなポリシーがあって、色んなお店があって…
みんなでそれぞれに美味しいと思うものを作って、結果的にお客様の食事の選択肢が増えて…
そうやって、うどん業界が盛り上がっていくのは嬉しいですし、素晴らしいことだと心から思います。
私みたいな新米店主には、まだ分からないことや知らないことも沢山あります。
むしろ知らないことばかりです。
だから私の主張こそが正義で、それ以外は悪だなんて思ってないです。
今日一番お伝えしたいのはそれです！…だなんて言っておきたいくらいです。
　
　
ただ。
私が自分で暖簾に「愛ある”愛媛の”粋なうどん屋さん」と銘打ったからには。
食材の産地の近くでお店を開いているからには。
生産者の顔が見え、生産者と対話ができるこの環境でやるからには。
やっぱり”愛媛の”食材にこだわっていきたいと思っているのです。
　
正直なところ。
この『和香』という小麦粉は、どちらかというと薄力粉に近く、粗タンパクの含有量が少ない為、うどんにする為にはなかなか手間がかかります。
この小麦粉で作られたうどんは、少し柔らかめで、角が立ちにくいという特質があります。
端的に言えば、あまり「うどん向きじゃない」んです。
開店にあたって、製粉業者から何度もその様に言われました。
でもそれが、いわゆる「愛媛のうどん」なんだと私は思っているのです。
少しくすんだ黄色で、少し柔らかめで、舌の上で角を感じるというよりも、舌触りが良い…そんなうどんこそが私の思う「愛媛のうどん」なんです。
　
これは、うどん職人として愛媛県で仕事をさせて頂いている私の、皆さまへのコミットメントなんです。
だから暖簾にも私の名前と一緒に入れてもらいました(^-^)
こういう想いで私がうどんを作っていること、ちゃんと知ってもらいたくて、今回は長文を書きました。
　
なぁ～んて。
ホントはヒマを持て余しただけだったりして・・・(笑)
　
でも、最後まで読んでくださった方、本当にありがとうございましたm(__)m