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プロが教える野菜の冷凍保存テク! 食材別の解凍&活用法を紹介

食材を長く持たせる「冷凍保存」は、日々の食事やお弁当作りが時短できたり、離乳食の準備が楽になったりと、忙しい子育て世代にはうれしいことばかり!

そこで今回は、子育て両立・共育支援事業を行う「エスキッチン」で食育サポーターとして活躍する調理師で野菜ソムリエの加野有美(かの・ゆみ)さんに、冷凍保存が可能な食品と上手な活用法について聞きました。

【動画付】もう腐らせない! 知って得する正しい「野菜保存法」

上手な冷凍保存のコツは?

冷凍保存はとても便利ですが、どんな食材でも冷凍することができるのでしょうか? 向かない食材があれば教えてください。

「基本的には、どのような食材でも冷凍保存は可能です。ただし、家庭用の冷凍庫は急速凍結が難しいので、水分の多い食材や繊維質の多い野菜などを冷凍する場合はコツが必要です

食材をおいしく保存するためには、急速に凍らせるのがポイントということでしょうか?

「はい。冷凍した食材がスカスカになったり、グニャグニャになってしまった経験はありませんか? これは食材が凍る過程で、氷の結晶が食品の組織や細胞を壊してしまうことで起こります。この氷の結晶が大きくなる前に凍結させる(急速凍結する)ことが、味や食感の変化を抑えるポイントです

では、家庭用の冷蔵庫で少しでも速く凍結させるコツを教えてください!

「ポイントは次の4つです」

・食材についた水分をキッチンペーパーでしっかりとる
・冷凍する食材は薄く平らにする
・加熱調理済みのものは粗熱を取ってから冷凍庫に入れる
・ラップや袋に入れた食品をアルミバットの上に置いて冷凍する
(ない場合はアルミホイルでもOK)

冷凍する際の水分が多いと、どうしても凍結するまでに時間がかかってしまい、食材自体に影響がでます。はじめに余分な水分をしっかり拭き取ることを忘れずにしてください」


「また、残った白米は、丸型やオニギリ型ではなく、お茶碗一杯分ごとに平たくしてラップで包むのがオススメです


「一杯分ずつに分けるのが面倒な場合は、大きめにラップを敷いて、その上に白米を平たく置きます。それをラップで包んでから、菜箸やナイフの反対側(切れない方)で一杯分ごとに切れ目を入れて冷凍庫へ入れると、早く凍結できるうえ、解凍も楽にできますよ


食材別の冷凍&活用法

野菜は冷凍するのが難しいイメージですが、使い切れない野菜や下ごしらえした野菜を冷凍するコツはありますか?

「野菜をおいしく冷凍するポイントは、それぞれの野菜に合った方法で冷凍することです。野菜は加熱してから冷凍した方がいいパターンが多いですが、トマトや里芋は丸ごと冷凍するのがオススメです

なぜトマトや里芋はそのままがいいのでしょうか。

「理由の一つに、水につけて自然解凍すると、ツルンと皮が剥けることがいえます。水分量の多いトマトは、解凍するとトロンと柔らかくなるので、トマトソースとして潰したい場合は一度冷凍したものを使うのがオススメ。パスタやスープなどの加熱調理が時短になります。プチトマトはそのまま食べても、オリーブオイルや塩をかけて食べてもおいしいですよ」

「里芋は、加熱したり、味付けしてから冷凍する方法もあります。ですが、使い切れない時は、泥を落として皮付きのままラップに包んで丸ごと冷凍するのがオススメです。解凍する際は、電子レンジ(500w)で4〜5分加熱すると簡単に皮がむけますよ。また、解凍したものをカットしてから煮物にすると、味が染み込みやすいので、生のものを使うより時短になります

そのほか、さつまいもやジャガイモ、余りがちなカボチャは、電子レンジなどで加熱してから潰して、保存袋に入れて冷凍するのがオススメだそう

「離乳食を作るときに、お出汁でのばしてスープにしたり、粉ミルクと合わせてミルク風味のおかずが簡単にできるのでぜひ活用してほしいです」

食材ごとにオススメの冷凍保存方法と、その活用法を教えてもらいました。

野菜は下茹でをしてから冷凍するのが一般的ですが、ここでは丸ごと冷凍できる野菜など、知っていると便利な冷凍術を紹介します。

<トマト>
【冷凍法】丸ごと
【活用法】プチトマトはそのまま、大きめのトマトは潰してスープやパスタに
※丸ごと冷凍したトマトは、水につけると簡単に皮が剥けます

<里芋>
【冷凍法】丸ごと、下茹で、調理済み(加熱済みのものはカットしてから冷凍庫へ)
【活用法】煮物、汁物、揚げ物に

<玉ねぎ>
【冷凍法】みじん切り、薄切り、クシ切りなど(使いたい用途に合わせて)
【活用法】カレーやオニオンスープに
※冷凍玉ねぎを使うと飴色玉ねぎが簡単に作れます

<山芋>
【冷凍法】すり下ろしてから冷凍保存袋に入れて、平らにして冷凍庫へ
【活用法】蕎麦やうどん、お好み焼きに
 ※自然解凍できるので、そのまま入れると時短で便利

<カボチャ>
【冷凍法】加熱してスライスするか、マッシュして平らにしてから冷凍保存袋へ
【活用法】スライスしたものは、そのまま炒め物や揚げものに。マッシュしたものは、サラダやスープ、パンに挟む、離乳食にも

<青じそ>
【冷凍法】水気を拭き冷凍保存袋に入れてそのまま冷凍
【活用法】シソ和えや、お豆腐やハンバーグのトッピングに
※凍ったままの葉は手で簡単に粉々になります


残りがちな香味野菜も冷凍しておくと便利ですね。

青じそ以外に、パセリやカットした小ネギも同じように冷凍保存が可能です。生姜やニンニクは、すり下ろしてから小分けに冷凍しておくと使い勝手が良く便利ですよ


野菜以外には、どんなものが冷凍できますか?

「野菜以外に覚えておくと便利なのは、シュレッドチーズ(ピザ用チーズ)や納豆です

「ピザ用チーズはカビが生えやすく、ダメにしてしまいがちですが、冷凍保存すると長く使用できます。冷凍する際は、冷凍保存袋に入れ替えましょう。また、チーズ同士がくっつくと使いづらいので、冷凍庫に入れてから1時間程度したら、一度振ってチーズ同士をパラパラにさせると、そのあとが使いやすくなります

納豆は、そのままパックごと冷凍することもできますが、ラップに包んでから冷凍保存袋に入れて冷凍するとより新鮮さが保てます。解凍する際は冷蔵庫で自然解凍がオススメです。離乳食で納豆を使用する場合は、ひきわり納豆を製氷機に小分けに入れて冷凍しておくと、無駄なく使うことができます」

常備しておきたいチーズや納豆を冷凍しておけるのはうれしいですね。キノコ類はどうでしょうか?

「キノコも冷凍可能です。洗わずに、石づきの部分を切り落とし、しめじやマイタケは小房にしてから冷凍保存袋に入れて冷凍してください。解凍は自然解凍で大丈夫です。キノコは劣化が早いので、すぐに使う予定がない場合は、買ってからすぐに冷凍庫へ入れておくと鮮度が保てますよ」

冷凍して保存できる食材は、意外とたくさんありましたね。ぜひ上手に活用して、日々の食事やお弁当作りに生かしたいですね。

(参考文献:「食の冷凍・解凍保存辞典」「いちばんシンプルな冷凍おかず」)

お話を聞いたのは…

  • 加野 有美(かの ゆみ) エスキッチン食育サポーター

    大学卒業後より料理講師など食に携わる仕事を経て「食べること=生きること」をモットーに、多くの人が健康的でイキイキと過ごすことができる食の提案をしている。旬の野菜料理やパン、製菓を得意とする。調理師・食育インストラクター・国際薬膳食育師など食に関する資格を多数所持し、食育講座やレシピ提案、ライター業、イベント、出張料理と多岐にわたり活動中。保育士資格を保有し、子どもたちの食育にも力を入れている。

  • エスキッチン
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いこーよ編集部

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